Lo zabaione: la sua riscoperta in un luogo inaspettato

Facendo un giro per Firenze sono entrata nella chiesa di Santa Margherita dei Cerchi, considerata la chiesa di Dante e Beatrice. Ma è anche sede della Venerabile Compagnia dei Quochi dedicata a san Pasquale Baylon, patrono universale dei cuochi dove, davanti all'altar maggiore è tuttora visibile lo storico sepolcro della compagnia.

A lui alcuni attribuiscono la ricetta dello zabaione, ma indagando un po’ si scopre che parecchi se ne attribuiscono la paternitá.

Nella mia famiglia si dice che se alla fine di un pasto importante se non si serve una buona tazza di zabaione, allora l’ospite non é stato coccolato abbastanza. Qui c’é la sua storia, e la ricetta per i più golosi.

Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome.

Una di queste tradizioni racconta che sia stato "inventato" nel 1471 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com'era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto, però, fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti. Giovan Paolo Baglioni era popolarmente chiamato 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'Zambajoun', poi Zabajone e infine Zabaglione.

Un'altra tradizione, almeno altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino e chiamato dapprima crema di San Baylon e quindi semplicemente Sambayon (tuttora in piemontese lo zabaione si chiama sanbajon) per ricordare il francescano san Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticcieri.

Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti, la più antica ricetta conosciuta, e si deve a Bartolomeo Stefani cuoco di corte della famiglia Gonzaga, eccola: «Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone.»

Secondo alcune teorie, il nome zabajone potrebbe derivare da zabaja, bevanda dolce consumata in passato a Venezia e proveniente dalla costa illirica.

È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabaione fosse nota e diffusa in tempi ben più remoti: per esempio nel 1533 un dolce simile allo zabaione era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de' Medici ed è probabile un'ascendenza ancora più antica.

Qualunque fosse la sua origine, la ricetta si diffuse ovunque, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes), grazie alla maliziosa tradizione che lo pubblicizzò come rinvigorente nei giochi d'amore. La ricetta tradizionale piemontese prevederebbe l'utilizzo di moscato dolce, tuttavia è attestato anche l'uso di vini rossi o bianchi non liquorosi come il Barolo chinato, Barbera, il Nebbiolo o l'Arneis.

Fonte Wikipedia

Ricetta

dosi a persona

2uova, 2 cucchiai di vino liquoroso (ad esempio il marsala), 2 cucchiai di zucchero.

Preparazione

Prendi le uova e separa i tuorli dagli albumi, questi ultimi non servono.

Metti lo zucchero e i tuorli in una ciotola di acciaio con il manico, che dovrà poi essere posta a bagnomaria, e sbatti con una frusta (o con lo sbattitore elettrico) fino a che non si forma una crema gonfia, spumosa, liscia e quasi bianca.

Unisci a poco a poco il vino, sempre sbattendo per fare assorbire bene il liquido e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, immergi la pentola a bagnomaria in un'altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire ,ma piuttosto deve mantenere un lieve fremito ed il pentolino con le uova non deve toccare il fondo,.

Mescola con la frusta per circa 10-15 minuti, finché non vedi la crema gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata; a questo punto puoi togliere lo zabaione dal fuoco e servirlo immediatamente in coppette di vetro. Si accompagna con linque di gatto, savoiardi o biscotti secchi.

Se invece vuoi gustarlo freddo devi mescolarlo di tanto in tanto fino a raffreddamento avvenuto, per evitare che il vino si separi dalla crema depositandosi sul fondo.